スイーツノート

配合
• アーモンド　１
• 砂糖　１

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配合　フランス風マジパン（フレンチマジパン）
• アーモンド　500g
• 砂糖　1000g
• 水350ml

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配合
• アーモンド…２
• 砂糖…１

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アーモンドと砂糖でつくられた保存のきくキメの細かいペーストで、まるめることのできる硬さを持っている。
目的に応じた固さにするために、ボーメ28°のシロップや洋酒などが用いられる。アーモンドと砂糖の比率、製造方法によって「ローマジパン」「マジパン」「マンデルマッセ」に分類できる。

ヌガーとは、アーモンドなどの堅果類を溶かした砂糖の中に混ぜ込んだものである。ヌガーを砕いたものをプラリネ（クロカント）、ローラーに通してペースト状にしたものをマスプラリネ（プラリネマッセ）という。
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配合比は、用途に応じて変わってくる。クーベルチュールの比率が高くなるほど、ガナッシュは固くなる。
バリエーションとしては、クリームの一部あるいは全部を、牛乳・エバミルク・バター・植物油に置き換えたり、フルーツピュレ・洋酒・コーヒーエキス・紅茶の抽出液などを加え、風味に変化を持たせることができる。
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テンパリング作業は、クーベルチュールの主体をなす。様ざまな脂肪酸のグリセライドの混合体であるため、それぞれが有するグリセライドの融点や凝固点が一致していないので、冷やしても結晶化する温度は一様ではない。そこで、それをうまく結合し、安定した形に結晶化する必要があるので、その役割を果たしているのがこのテンパリング作業である。
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ブルームとは「花」という意である。ブルームには、ファットブルーム(fat bloom)とシュガーブルーム(sugar bloom)がある。 続きを読む »

34℃（融点）以上に暖めたクーベルチュールは、カカオバターが完全に溶けるために流動状になる。そのため均質に混ざり合っていたカカオの固形物質、砂糖・カカオバターの結合が失われ、カカオバターと他のものが分離してしまう。この状態のクーベルチュールを放置しておくと、カカオバターが表面に浮き、被覆しても冷え固まったとき、全体が灰色がかったようになる。これがファットブルームである。したがってそのままでは使用できないので、あらためて全体を均質にまとめることが必要になる。
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クリーム類は、菓子の土台となるスポンジやパイ、タルト類にはさんだり、詰めたりして菓子の風味をひきたて、味わい深くする。またデコレーションにも用いられる。いずれのクリームも、土台となるものとの味の調和と全体のバランスを考えることが大切である。

• ホイップクリーム
クリームと砂糖を泡立てたクリームで、香料・洋酒等を加えて味に変化をつける。

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